Ghiaccio secco in enologia - Isotrading

Impiego della CO2 come ghiaccio secco.

L’utilizzo della CO2 solida, (ghiaccio secco), nell’industria vinicola ha assunto notevole importanza sia per la molteplicità degli stadi di produzione in cui può essere impiegata sia per la praticità e la facilità con cui viene prodotta e utilizzata. Durante la vendemmia l’applicazione principale è quella del raffreddamento dei grappoli d’uva dalla vigna fino alla cantina, in modo da inibire l’incipiente fermentazione.  In cantina viene usata durante più fasi di vinificazione, laddove sia necessario controllare o abbattere la temperatura.

Ghiaccio secco in vigna per la vendemmia a freddo. Vini più buoni, più densi, più colorati. Grazie all’applicazione di ghiaccio secco ogni chicco d’uva mantiene tutte le proprie caratteristiche dal momento della vendemmia alla macerazione del mosto. Il freddo viene provocato dall’applicazione dell’anidride carbonica, una sostanza naturale che riduce la concentrazione di ossigeno nell’aria, che normalmente provoca l’ossidazione. La bassa temperatura consente la frantumazione anche della buccia del chicco, che contiene sostanze aromatiche in genere perse durante la lavorazione. Il risultato: aromi più marcati e colori più brillanti.
Il vino ottenuto con la vendemmia a freddo, confrontato con vino ottenuto dallo stesso vitigno con tecnica tradizionale, mostra una maggiore concentrazione di frutto. E’ ormai sperimentalmente riconosciuto che un abbattimento termico fin dalle prime fasi della raccolta dell’uva da una parte rallenta il processo di fermentazione e dall’altra protegge il prodotto, consentendo di vendemmiare anche in periodi particolarmente caldi.
L’ utilizzo di ghiaccio secco è preferibile a qualunque altro mezzo di refrigerazione poiché consente di ottenere elevate velocità di raffreddamento senza gradienti di temperatura significativi. Inoltre la CO2 sublimando satura l’ambiente circostante, creando un ambiente refrigerato e allo stesso tempo privo di ossigeno, evitando così fastidiosi fenomeni di ossidazione.

La raccolta meccanizzata dell’uva è il metodo logisticamente ed economicamente più conveniente, tuttavia per le sue caratteristiche operative ne causa una degradazione più o meno accentuata. Per evitare il degrado preliminare della quantità del vendemmiato (ossidazione) si può ricorrere al raffreddamento in vigna che consiste nel raffreddare in continuo l’uva senza stressarla ed eliminare l’ossigeno disciolto nel mosto dell’uva vendemmiata, direttamente in vigna, subito dopo la raccolta meccanizzata.

Particolari tecnici
Il freddo preserva nel chicco d’uva i componenti che il caldo e l’attività enzimatica normalmente distruggono a partire da 10°C. Durante il trasporto delle uve, il raffreddamento con ghiaccio secco evita l’attività enzimatica che si accelera nel “travaso” delle uve all’interno dei contenitori posti sui camion. Quando la temperatura esterna durante la raccolta è molto elevata, le uve arrivano presso le cantine a temperature pericolose per una corretta fermentazione (28 – 30°C).

Processo
Cospargere di ghiaccio secco in pellets da mm 3 l’uva appena vendemmiata direttamente in vigna.

Tecniche di cantina
Per esperienza la raccolta dell’uva effettuata nelle annate fredde ha dato vini migliori rispetto alle annate più temperate. Negli anni settanta ha avuto così l’inizio lo studio del raffreddamento applicato in enologia.
Negli ultimi anni, si sono effettuate numerose prove presso centri di ricerca e cantine private. Le uve utilizzate sono state di diverso tipo: uve bianche aromatiche ma anche uve rosse per particolari modalità di vinificazione.
Il freddo ha consentito al mosto di acquisire molte sostanze aromatiche, ottenendo in tal modo un vino ricco d’aromi primari, ovvero quelli peculiari, espressi da ogni singolo vitigno. I vini prodotti con questo tipo di macerazione hanno aromi più intensi e complessi; i colori sono più puri e risaltano le tonalità del rosso e del viola. Il ghiaccio secco gioca un ruolo fondamentale grazie alla sua straordinaria capacità di raffreddare. Trova applicazione in tutte le situazioni di raffreddamento e/o inertizazzione come:
Vendemmia meccanizzata
Trasporto delle uve
Pigiatura
Vinificazione delle uve bianche e rosse
Controllo della temperatura di vinificazione
Macerazione a freddo
Macerazione carbonica
Refrigerazione
Il ghiaccio secco in pellets satura il mosto con la CO2 facilitando l’estrazione di componenti volatili
L’applicazione è molto semplice e flessibile i costi di investimento sono ridotti
La reperibilità del ghiaccio secco è facilmente accessibile

Raffreddamento del pigiato
Tecnologia che permette di diminuire la temperatura dell’uva pigiata fino a valori richiesti, usualmente 5 – 6°C per uve bianche, 12 – 14°C per uve rosse. Il pigiato d’uva è quel prodotto che si ottiene dallo schiacciamento dell’uva ed è la materia prima per la produzione del vino.

Raffreddamento del pigiato da uve bianche prima della pressatura:
questa operazione rispetto al tradizionale raffreddamento del mosto post-pressatura, non consentendo ai lieviti di svilupparsi prima della decantazione del mosto, riduce i rischi di fermentazione e di perdita d’aromi. Questo permette di procedere ad una rapida ed efficace pulizia del mosto fino al livello di torbidità desiderato e consente di avere una fermentazione effettivamente operata dai lieviti selezionati.

Raffreddamento del pigiato-diraspato da uve bianche per effettuare una macerazione pellicolare a freddo e da uve rosse per effettuare una macerazione pre-fermentativa a freddo: questa tecnica richiede un raffredda mento rapido ed omogeneo del pigiato-diraspato che non può essere facilmente ottenuto con un sistema tradizionale di raffreddamento. Infatti, l’utilizzo delle fasce di refrigerazione non consente di ottenere una sufficiente omogeneità di temperatura.

Ghiaccio secco
La produzione di ghiaccio secco avviene in seguito alla depressurizzazione della CO2 liquida che, portata a pressione  atmosferica, solidifica a circa -80°C. Il ghiaccio secco, che ha potere refrigerante di circa 150 kcal/kg, (quasi il doppio rispetto al ghiaccio da acqua) ha la caratteristica importante di non lasciare nessun residuo di umidità passando dallo stato solido allo stato gassoso.
In enologia il ghiaccio secco viene utilizzato in pellets, cilindretti di ghiaccio che, trasportati in opportuni imballi, possono essere utilizzati anche a notevole distanza dal luogo di produzione.

Caratteristiche chimiche della CO2

Simbolo chimico: CO2
Peso molecolare: 44
Densit.: 1562 kg/m3
T della CO2 solida a Patm: -78,5°C
Calore di sublimazione: 136 kcal/K
Immettendo energia (per esempio calore) il prodotto sublima passando allo stato gassoso senza residuo liquido. Il ghiaccio secco è disponibile in diverse misure a seconda del tipo di lavorazione. Il ghiaccio secco è un additivo alimentare, ha un suo codice, ed è conforme alle normative in materia, dalla produzione allo stoccaggio.

La presente mette a disposizione della clientela la propria esperienza, maturata in anni di attività nel campo dello stoccaggio e utilizzo di CO2, per fornire la soluzione specifica più adatta alle esigenze di  generazione, trasporto e utilizzo di ghiaccio secco.